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    透視:為何要加工食品?

    發布日期:2014-10-13 10:44

    作者:雀巢集團研發總裁喬納斯•本赫(Johannes Baensch)

     

    透視:為何要加工食品?

    2014年10月1日

    在我的童年時代,我的祖母會用那個時代唯一可用的方法來制做咖啡——在爐子上的煎鍋里烘烤生咖啡豆。

    咖啡豆需要加熱到非常高的溫度,并連續不斷地進行翻炒,以防止燒焦或受熱不均。接下來迅速給咖啡豆降溫,否則會烘烤過度。

    然后是研磨,再將研磨好的咖啡豆粉與熱水混合。最后,用過濾的方法液體咖啡和萃取過的咖啡粉末分開來。

    總之,這一過程相當耗時,需要很多的勞動和專心才能得到令人滿意的咖啡。

    更為便捷

    祖母并非專業的咖啡烘焙人士。她與大多數熱愛咖啡的人一樣,只是對咖啡的口感情有獨鐘,但并未想過成為精通此道的行家。

    當下,的確有人對于親手烘烤和研磨自己最愛的飲品懷有極大的熱情。然而,大多數人既沒有時間也沒有意愿將其付諸實踐。

    這正是我們這個產業所帶來的變革——采用效率更高的方式來取代勞動密集型的方法,從而提供更穩定、味道更佳的產品。

    微妙平衡

    一個有趣的現象是,當某人手工調制出一杯美味可口的咖啡時,其技藝會得到普遍認可。

    但是,當相同的過程由工業技術來完成的時候,其中所蘊含的專業性卻鮮受褒獎。

    而事實上,大多數工業食品加工技術都是多年研發的成果。

    因此,許多加工技術都是在手工和傳統生產方式的基礎上成型的,并往往在科學和藝術之間達成了一種微妙平衡。

    本土知識

    下面以發酵為例。發酵被認為是有史以來最古老的食物保存技術。

    發酵是一種生物轉化方法,即利用天然過程來改善食品成分的味道、消化性或保質期。

    古往今來,發酵一直被廣泛用于多種產品,特別是傳統的亞洲食品。

    其中包括豆豉、發酵大豆制成的傳統印尼菜、韓國泡菜,發酵的蔬菜佐以辣椒為料,在韓國十分流行。

    雀巢利用天然的面筋發酵來制作美極鮮味汁,并采用大豆發酵技術在西非生產美極塊狀濃縮湯。

    天然發酵:美極塊狀濃縮湯傳承古老的生產工藝

    我們知道,要了解傳統食品的加工方法,最好的辦法是融入其所傳承的本土文化。

    這也是我們與全世界各大研究機構、高等學府及政府機關合作的初衷,旨在分享經驗的同時,學習當地的本土文化。

    蛋白質替代品

    然而,食品生產不可能僅涉及公認的食材。

    隨著全球人口的增張,人類的需求與日俱增,而我們的資源卻日益匱乏。我們必須找到新的可以長期利用的基本營養成分。

    魚類和肉類通常是人們攝取蛋白質的主要來源,但它們能否持續供應仍有待考究。因此,我們需要尋找植物類和蔬菜類的替代品。

    但這并不意味著只要種植不同的農作物即可。

    這需要對其特性深刻了解,知道如何從價值鏈的每個階段獲得最優化。

    加強營養

    全球許多地區的城市中心都在急劇擴張,食物從農場到餐桌的距離越來越遠。

    因此一些食品加工商,如雀巢,不僅會注重原材料營養價值的保存,還會想方設法加強營養。

    通過在特定群體的飲食中添加所缺乏的微量營養素來增加食物營養便是一種方法。

    隨著技術與知識的持續發展,加工技術讓我們能夠更合時宜、因人而異地進行適當的營養定制。

    古老的實踐

    數千年來人們在用各種方法加工食品——包括用火烹飪、制作干果、用鹽腌制肉類等等——都是為了盡可能保存食物的味道及確保食用安全。

    在西方國家,我們希望能夠買到安全放心的食物,但事實并非盡如人愿。

    在巴氏滅菌法未被普遍采用時,生牛奶便是常見的細菌源,造成致命的肺結核和其他食物傳染疾病。

    直到今天,在世界上的一些地區,許多人都無從知曉他們購買的食物是否經過了嚴格的質量管理和檢測。

    因此,無論是工藝復雜的加工食品還是原生態食品,本質上所面臨的挑戰都是相同的。

    僅僅種植和收割原材料是不夠的。我們需要掌握專家級技術,將其變成安全、美味、營養、方便的食材。

    加工食品為我們的生活提供了極大的便利,但其生產技術和工藝比你想象的更加來之不易。

     

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    喬納斯•本赫是雀巢集團研發總裁

     

    《透視》讓你了解雀巢人的不同觀點和視角。

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